▲ 청주 서원구 '우리쌀제빵연구소' 김태연 대표

최근 식생활 변화로 밀가루 소비는 꾸준히 증가하는 반면 우리쌀 소비는 지속적으로 감소하면서 농업의 새로운 활로를 찾기 위한 다양한 시도가 이어지고 있다. 특히 정부와 농업계는 쌀 소비 확대와 식량 자급률 향상을 위한 새로운 대안을 모색하고 있으며, 농촌진흥청이 개발한 '가루쌀' 역시 미래 식품산업의 핵심 자원 가운데 하나로 주목받고 있다. 이러한 가운데 충북 청주시 서원구에서 우리쌀과 가루쌀을 활용한 연구와 교육, 창업 지원을 통해 새로운 베이킹 문화를 만들어가고 있는 '우리쌀제빵연구소'의 김태연 대표를 만나 우리쌀 산업의 가능성과 앞으로의 비전에 대해 이야기를 들어봤다.

김태연 대표는 현재 우리쌀제빵연구소를 운영하며 농촌진흥청이 개발·보급하는 가루쌀을 활용한 제과·제빵 레시피를 연구하고, 이를 기반으로 다양한 교육 프로그램을 운영하고 있다. 단순히 빵을 만드는 기술을 교육하는 기관이 아니라 연구와 교육, 창업을 유기적으로 연결해 우리쌀 소비 확대와 전문인력 양성이라는 두 가지 목표를 동시에 실현하는 전문 교육기관으로 자리매김하고 있다.

▲ 사진 = 우리쌀제빵연구소

김 대표가 처음부터 베이킹 분야에 몸담았던 것은 아니다. 그는 약 21년 동안 건강 관련 교육과 강의를 진행해 왔다. 오랜 시간 건강을 주제로 활동하면서 자연스럽게 '건강하게 먹을 수 있는 빵'에 대한 관심이 커졌고, 평소 빵을 좋아했던 개인적인 관심은 연구로 이어졌다. 특히 글루텐으로 인해 밀가루 섭취에 부담을 느끼는 사람들이 적지 않다는 점에 주목하면서 "우리쌀로도 충분히 맛있고 경쟁력 있는 빵을 만들 수 있는데 왜 널리 활용되지 못할까"라는 고민을 이어갔다고 한다.

이 과정에서 농촌진흥청이 개발한 가루쌀을 접하게 된 것이 지금의 출발점이었다. 김 대표는 가루쌀이 단순한 새로운 원료가 아니라 우리 농업과 식문화에 새로운 가치를 더할 수 있는 자원이라는 가능성을 발견했고, 이를 보다 체계적으로 연구하고 교육하기 위해 우리쌀제빵연구소를 설립하게 됐다.

그가 연구하는 가루쌀은 일반적으로 우리가 식용으로 사용하는 멥쌀과는 성격이 다르다. 기존 쌀은 제분 과정에서 반드시 물에 불린 뒤 분쇄하는 습식 제분이 필요하지만, 농촌진흥청이 개발한 가루쌀은 밀처럼 바로 건식 제분이 가능한 세계 최초의 품종이다. 이러한 특성 덕분에 제과·제빵이나 제면 등 다양한 가공식품에 활용하기 적합하며, 국내 쌀 소비 확대를 위한 새로운 가능성으로 평가받고 있다.

김 대표는 "현재 우리나라는 밀의 대부분을 해외 수입에 의존하고 있는 반면 쌀 소비는 지속적으로 감소하고 있다"며 "정부가 개발한 가루쌀은 이러한 구조를 개선하고 우리 농업의 경쟁력을 높일 수 있는 중요한 미래 식량 자원"이라고 설명했다.

우리쌀제빵연구소는 이러한 연구를 실제 교육으로 연결하고 있다는 점에서 차별성을 갖는다. 연구소에서는 기초 베이킹 교육부터 전문가 양성, 창업 과정, 체험 프로그램까지 폭넓은 교육과정을 운영하고 있으며, 한국우리쌀베이킹협회와 연계한 자격과정도 함께 진행하고 있다.

대표 과정인 '쌀베이킹 전문가 과정'은 6주 과정으로 운영된다. 우리쌀과 가루쌀 이론부터 제과·제빵 실습, 실무 교육, 창업 준비까지 단계적으로 배우며 마지막 주에는 자격증 시험까지 치를 수 있도록 구성돼 있다. 취미 수준을 넘어 전문 강사와 창업자를 양성하는 실무 중심 교육이라는 점이 특징이다.

예비 창업자를 위한 실전 프로그램도 운영 중이다. 이미 카페나 베이커리를 운영하고 있는 사업자가 기존 밀빵 중심 메뉴에서 쌀빵으로 전환할 수 있도록 돕는 창업 실무 과정과 함께 쌀모찌탕종식빵, 쌀탕종베이글, 스퀘어쌀타르트 등 다양한 창업 특화 클래스도 마련돼 있다. 메뉴 개발은 물론 생산 공정과 운영 노하우까지 실제 현장에서 활용 가능한 교육을 제공하는 것이 강점이다.

이와 함께 취미반과 원데이 클래스, 가족 베이킹 체험, 아동 베이킹 클래스 등 일반인을 위한 프로그램도 운영하고 있으며, 학생들을 위한 진로체험 프로그램과 학교 연계 직업체험, 자유학기제 교육, 교사 연수 프로그램 등 교육기관과 연계한 프로그램도 꾸준히 확대하고 있다. 또한 가루쌀을 활용한 신제품 개발과 표준 레시피 연구, 교육 교재 제작, 온라인 콘텐츠 개발까지 병행하며 연구 기능 역시 지속적으로 강화하고 있다.

김 대표는 "우리쌀제빵연구소는 단순히 레시피를 알려주는 학원이 아니라 연구와 교육, 자격, 창업이 하나의 체계로 연결되는 교육 플랫폼"이라며 "빵을 만드는 기술보다 사람을 키우는 교육을 더 중요하게 생각한다"고 강조했다. 이어 "교육을 받은 한 사람이 창업을 하고, 다시 전문 강사가 되어 또 다른 인재를 양성하는 선순환 구조를 만드는 것이 연구소가 추구하는 가장 중요한 가치"라고 말했다.

▲ 사진 = 우리쌀제빵연구소

우리쌀제빵연구소의 가장 큰 경쟁력은 단순히 베이킹 기술을 가르치는 교육기관이 아니라 연구와 교육, 자격, 창업을 하나의 체계로 연결하는 플랫폼을 구축했다는 점이다. 연구소에서는 농촌진흥청이 개발·보급하는 가루쌀을 활용한 다양한 레시피를 지속적으로 연구하고 있으며, 연구 결과를 교육과정에 반영해 현장에서 즉시 활용할 수 있도록 하고 있다. 여기에 한국우리쌀베이킹협회와 연계한 전문 자격과정까지 운영하며 전문 강사와 창업자를 체계적으로 양성하고 있다.

김 대표는 "저희는 단순히 빵 만드는 기술을 알려드리는 곳이 아니다"라며 "우리쌀과 가루쌀의 가치를 이해하고 이를 현장에서 활용할 수 있는 전문가를 양성하는 것이 가장 큰 목표"라고 말했다. 이어 "교육을 받은 수강생 한 명이 창업하고, 또 강사로 성장해 각자의 지역에서 우리쌀 소비를 확대하는 리더가 되는 것이 연구소가 추구하는 진정한 교육의 가치"라고 설명했다.

▲ 사진 = 우리쌀제빵연구소

창업 교육 역시 메뉴만 전수하는 데 그치지 않는다. 메뉴 개발과 원가 관리, 생산 공정, 판매 전략 등 실제 창업 현장에서 필요한 실무를 함께 교육해 교육생들이 현장에 곧바로 적용할 수 있도록 지원하고 있다. 여기에 지역 특산물을 접목한 가루쌀 베이킹 연구도 함께 진행하며 지역 농산물의 부가가치를 높이는 다양한 콘텐츠도 개발하고 있다.

▲ 사진 = 우리쌀제빵연구소

무엇보다 김 대표가 가장 큰 보람을 느끼는 순간은 교육이 한 사람의 삶을 바꾸는 과정을 직접 지켜볼 때다.

실제로 창업반을 수료한 한 교육생은 지역 특산물을 활용한 쌀빵을 꾸준히 연구·개발한 끝에 자신만의 쌀빵 전문점을 창업했고, 지역을 대표하는 베이커리로 성장하면서 2호점까지 오픈하는 성과를 거뒀다. 또 다른 교육생은 베이킹 경험이 많지 않았지만 성실한 노력과 꾸준한 연구를 통해 전문성을 인정받았고, 현재는 후배들을 교육하는 전문 강사로 활동하며 또 다른 인재를 양성하고 있다.

김 대표는 "이런 모습을 볼 때마다 교육의 힘을 다시 한번 느낀다"며 "교육생들이 창업을 하고, 강사가 되고, 다시 우리쌀의 가치를 알리는 역할을 하는 모습을 보면 우리쌀 산업의 미래 가능성을 더욱 확신하게 된다"고 말했다.

우리쌀제빵연구소는 현재의 교육 시스템에 머무르지 않고 새로운 도약도 준비하고 있다. 가장 큰 계획은 '한국가루쌀베이킹아카데미' 설립이다.

현재 연구소에는 전국 각지에서 교육생들이 찾아오고 있지만 시간과 거리의 제약으로 교육을 받지 못하는 사례도 적지 않다. 이를 해결하기 위해 온라인 교육 플랫폼을 구축해 누구나 지역에 상관없이 가루쌀 베이킹을 체계적으로 배울 수 있도록 준비하고 있다.

김 대표는 "온라인 아카데미가 구축되면 휴대전화나 컴퓨터만 있으면 누구나 쉽게 가루쌀 교육을 접할 수 있을 것"이라며 "전국 어디서나 동일한 수준의 교육을 받을 수 있는 환경을 만드는 것이 목표"라고 밝혔다.

▲ 사진 = 우리쌀제빵연구소

그가 그리고 있는 미래는 단순히 교육기관의 규모를 키우는 데 있지 않다. 연구소와 협회, 온라인 아카데미가 유기적으로 연결되는 교육 생태계를 구축해 우리쌀 산업 전체의 경쟁력을 높이는 것이 궁극적인 비전이다.

그는 "연구소에서는 연구를 하고, 협회에서는 전문 인력을 양성하며, 앞으로는 아카데미를 통해 전국 어디서나 교육을 받을 수 있도록 연결하고 싶다"며 "우리쌀 한 알의 가치가 교육으로 이어지고, 교육이 창업으로 연결되며, 창업이 다시 농가와 지역경제를 살리는 선순환 구조를 만드는 것이 가장 큰 사명"이라고 강조했다.

인터뷰 말미에는 우리쌀 산업 발전을 위한 현실적인 제언도 덧붙였다.

김 대표는 현재 가루쌀 산업이 성장하기 위해서는 원재료 가격에 대한 부담을 낮추는 정책적 지원이 필요하다고 말했다. 그는 "현재 100% 쌀가루는 밀가루보다 가격이 두세 배 정도 높지만, 많은 쌀빵 전문점들이 소비자 부담을 고려해 밀빵과 비슷한 가격으로 판매하고 있어 실제 현장의 수익성은 높지 않은 편"이라며 "가루쌀 재배가 더욱 확대되고 원료 가격이 안정된다면 더 많은 창업자들이 우리쌀을 활용한 다양한 제품 개발에 도전할 수 있을 것"이라고 설명했다.

또한 "현재는 박력 계열 중심의 가루쌀이 활용되고 있는데 앞으로 강력 계열의 가루쌀 제품이나 다양한 제빵용 원료가 함께 개발된다면 현장에서 활용도는 훨씬 높아질 것"이라며 연구개발의 지속적인 확대 필요성도 제안했다.

끝으로 그는 "가루쌀로 만든 빵은 촉촉하고 부드러우며 우리 몸이 오랫동안 익숙하게 받아들여 온 우리쌀을 활용한 건강한 식품"이라며 "많은 분들이 우리쌀 베이킹을 경험하고 소비해 주신다면 국민 건강은 물론 농업과 지역경제를 함께 살리는 선순환에도 동참할 수 있을 것"이라고 말했다.

▲ 사진 = 우리쌀제빵연구소 김태연 대표 인터뷰 모습

이번 인터뷰를 통해 만난 김태연 대표는 단순히 새로운 빵을 연구하는 제빵인이 아니라 우리쌀의 가치를 교육으로 연결하고, 교육을 창업과 농업으로 확장하는 새로운 생태계를 만들어가는 교육자이자 연구자라는 인상을 남겼다. 우리쌀 소비 감소라는 사회적 과제를 산업과 교육으로 풀어내려는 그의 시도는 단순한 베이킹 교육을 넘어 지속가능한 농업과 건강한 식문화 확산이라는 더 큰 가치로 이어지고 있었다. 앞으로 우리쌀제빵연구소와 한국우리쌀베이킹협회, 그리고 새롭게 준비 중인 한국가루쌀베이킹아카데미가 함께 만들어갈 변화 역시 우리쌀 산업의 미래를 더욱 풍성하게 채워갈 것으로 기대된다.

더 자세한 교육 프로그램과 연구 활동, 다양한 우리쌀 베이킹 콘텐츠는

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